100牛肝菌——驰名中外的食用菌（1/2）
作者：孙红彦 编著
100牛肝菌——驰名中外的食用菌
身份档案
牛肝菌学名为美味牛肝菌，生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。牛肝菌的菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
功效
1. 牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效。
2. 牛肝菌对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
3. 牛肝菌还具有祛风散寒、舒筋活络的功效，对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。
贮存要领
可用保鲜袋装好，然后放入冰箱内冷藏。
烹煮知识
1. 切牛肝菌时，要保证大小、厚薄一致，以免受热不均，菌子夹生导致中毒。
2. 炒菌前用精炼油“过”一遍，可以迅速去除菌中水分，使菌子鲜脆可口，不会像家里炒的那么黏稠。
3. 用猪板油炒的牛肝菌最香，但是千万不要舍不得放油，防止牛肝菌粘锅炒糊。
4. 牛肝菌在锅里的时间不能少于3分钟；不论是用煤气还是电磁炉炒菌子，火都不能开到最大，炒糊的牛肝菌绝对不能吃。
饮食宜忌
一般人群皆可食用。
美味佳肴
爆炒牛肝菌
材料：牛肝菌600 克，腌白菜50 克，青辣椒50 克，猪肉100 克，鸡蛋清1 只，精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油等适量。
做法：1. 牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片。育椒切为指甲片。猪肉洗净切为薄片。蒜瓣切片。腌白菜挤去水
身份档案
牛肝菌学名为美味牛肝菌，生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。牛肝菌的菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
功效
1. 牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效。
2. 牛肝菌对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
3. 牛肝菌还具有祛风散寒、舒筋活络的功效，对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。
贮存要领
可用保鲜袋装好，然后放入冰箱内冷藏。
烹煮知识
1. 切牛肝菌时，要保证大小、厚薄一致，以免受热不均，菌子夹生导致中毒。
2. 炒菌前用精炼油“过”一遍，可以迅速去除菌中水分，使菌子鲜脆可口，不会像家里炒的那么黏稠。
3. 用猪板油炒的牛肝菌最香，但是千万不要舍不得放油，防止牛肝菌粘锅炒糊。
4. 牛肝菌在锅里的时间不能少于3分钟；不论是用煤气还是电磁炉炒菌子，火都不能开到最大，炒糊的牛肝菌绝对不能吃。
饮食宜忌
一般人群皆可食用。
美味佳肴
爆炒牛肝菌
材料：牛肝菌600 克，腌白菜50 克，青辣椒50 克，猪肉100 克，鸡蛋清1 只，精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油等适量。
做法：1. 牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片。育椒切为指甲片。猪肉洗净切为薄片。蒜瓣切片。腌白菜挤去水