62蚕豆——最重要的食用豆之一（1/2）
作者：孙红彦 编著
62蚕豆——最重要的食用豆之一
身份档案
蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。
关于蚕豆的起源有几种观点，一般认为起源于亚洲西南部、中部和亚洲北部。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。现在我国蚕豆的种植以四川、云南、江苏、湖北等地为多。
蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2～4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。
蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型。
大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，品质较好，常作粮食或蔬菜食用，如四川、青海产的大白蚕豆；中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。
功效
1．蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。
2．蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。
3． 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。
4． 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
5． 现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
6．可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带。
7．可治疗中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
贮存要领
蚕豆保管要注意两个问题，一是生虫，二是变色。要防止生虫和变色，必须保持低温和干燥。
烹煮知识
1． 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。
2．制成蚕豆芽，其味更鲜美。
3． 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。
4． 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。
5． 蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多
身份档案
蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。
关于蚕豆的起源有几种观点，一般认为起源于亚洲西南部、中部和亚洲北部。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。现在我国蚕豆的种植以四川、云南、江苏、湖北等地为多。
蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2～4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。
蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型。
大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，品质较好，常作粮食或蔬菜食用，如四川、青海产的大白蚕豆；中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。
功效
1．蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。
2．蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。
3． 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。
4． 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
5． 现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
6．可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带。
7．可治疗中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
贮存要领
蚕豆保管要注意两个问题，一是生虫，二是变色。要防止生虫和变色，必须保持低温和干燥。
烹煮知识
1． 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。
2．制成蚕豆芽，其味更鲜美。
3． 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。
4． 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。
5． 蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多