江苏菜（4）（1/2）
作者：王子辉
江苏菜（4）
这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡肉骨头派生出来的吧。其创新意识以及骨头味道都值得嘉许，我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店，倒适合在家中独享。也许有人认为这种说法虚伪，也许是，但真实就是努力表现丑陋的嘴脸吗？
“割不栈食”。不独是君子之礼仪，也是食用方便的需要。
久负盛名的
彭城鱼丸
鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般的使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。
宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”，是用清汤银耳烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉，颇具情调；元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称为“鱼弹儿”；清朝食谱讲究用鲥鱼为材料，取其鲜嫩，另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁，搓制成绿鱼丸。袁枚的《随园食单》认为，汆鱼丸应以洁净清淡为好，吃鱼丸是为了品尝它的鲜美，不应再过多添加物料，只要以几片绿蔬点缀就可以了。
我国潮汕地区向来有喜食鱼丸的传统，潮汕民间多是用手工制作鱼丸。大白鳗肉质松厚，是人们首选的原材料。鳗鱼洗净，斩头去尾，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下，放入陶钵内，用手频频拍打。拍打是制作鱼丸的关键，动作要均匀有力，拍打次数要多，一般需上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐、少许雪粉拌匀，然后把鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与大拇指箍成的圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算好。挤出来的鱼丸放在清水中浸，然后连同水放进锅中，先用旺火煮后转为文火，直至水沸时捞起即成。
吃鱼丸，最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸。徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。上菜时，将处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形，造型美观，鱼丸鲜嫩爽口，深得世人赞樱曾纂修《大清一统志》的状元李蟠，吃过悦来酒家的鱼丸后写诗赞道：“酒家悦来誉九州，古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣，鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风流。”康有为也曾书对联称赞：“彭城鱼丸闻遐
这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡肉骨头派生出来的吧。其创新意识以及骨头味道都值得嘉许，我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店，倒适合在家中独享。也许有人认为这种说法虚伪，也许是，但真实就是努力表现丑陋的嘴脸吗？
“割不栈食”。不独是君子之礼仪，也是食用方便的需要。
久负盛名的
彭城鱼丸
鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般的使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。
宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”，是用清汤银耳烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉，颇具情调；元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称为“鱼弹儿”；清朝食谱讲究用鲥鱼为材料，取其鲜嫩，另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁，搓制成绿鱼丸。袁枚的《随园食单》认为，汆鱼丸应以洁净清淡为好，吃鱼丸是为了品尝它的鲜美，不应再过多添加物料，只要以几片绿蔬点缀就可以了。
我国潮汕地区向来有喜食鱼丸的传统，潮汕民间多是用手工制作鱼丸。大白鳗肉质松厚，是人们首选的原材料。鳗鱼洗净，斩头去尾，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下，放入陶钵内，用手频频拍打。拍打是制作鱼丸的关键，动作要均匀有力，拍打次数要多，一般需上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐、少许雪粉拌匀，然后把鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与大拇指箍成的圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算好。挤出来的鱼丸放在清水中浸，然后连同水放进锅中，先用旺火煮后转为文火，直至水沸时捞起即成。
吃鱼丸，最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸。徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。上菜时，将处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形，造型美观，鱼丸鲜嫩爽口，深得世人赞樱曾纂修《大清一统志》的状元李蟠，吃过悦来酒家的鱼丸后写诗赞道：“酒家悦来誉九州，古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣，鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风流。”康有为也曾书对联称赞：“彭城鱼丸闻遐