江苏菜（3）（1/2）
作者：王子辉
江苏菜（3）
《调鼎集》记有斑鱼食法六七种，其中“斑鱼副制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁，同煮。临起，用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作福”但若以汤汁的鲜香纯正论，还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的?肺汤先将鱼去皮，肝取出切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。
吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。不过吃不上?肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，其中一道虾仁番茄锅巴据说当年还曾得到陈果夫的盛赞，夸其为“天下第一菜，平地一声雷”。另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。
淮扬特色——
扬州蛋炒饭
年轻的时候，我曾经有过很长一段独居生活，洗衣做饭全都自己张罗，锅碗瓢盆灶具也一应俱全。刚开始，做饭的热情挺高，每天到市场采购，务求蔬菜花样繁多，营养丰富。忽有一天发觉自己的时间几乎都用于做饭了，便烦躁起来。于是买来一整袋大米，每天晚上焖上半锅，第二天早饭、中饭皆吃蛋炒饭。等吃得有些厌倦了，又将胡萝卜、洋葱等切丁加入饭里，如此将一袋大米吃完。时间是节省了，可身上的肉掉了不少，也许营养不够吧，我就琢磨着是不是可以再在饭里加点维生素片。
也曾在饭店吃过什锦炒饭，样子很好看，红的肉丁、绿的青豆、金黄的鸡蛋、橙黄的胡萝卜，可是味道没有简单的蛋炒饭香浓。手抓饭倒是很香，大米一粒粒光亮润泽，可是吃起来又太过油腻，听新疆朋友讲，新疆妇女年龄大了之后，大多会发福，其发福程度远远超过内地人，大概就是因为食物过于油腻造成的。
蛋炒饭懒惰的人都会做，往饭里加点材料创新创新，只要有点想像力也都做得到。可要说好吃，还得数扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭并非懒惰如我的人所发明，在谢讽《食经》中即有“越国食碎金饭”的记载。扬州蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，隋炀帝巡视江都（今扬州）时，此菜随之传入扬州。后经历代厨坛高手不断创新，融合淮扬菜肴“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为有淮扬特色风味的名食之一。欧美、日本、香港等地的扬州菜馆也纷纷挂牌经营扬州蛋炒饭，深受欢迎。
扬州炒饭品种繁多，风格迥异，有清蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等等。扬州蛋炒饭从其选料论之，主要是用上等白籼米或用新的白粳米，煮之前先用水淘洗干净，略微浸泡，下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散为宜。炒饭时需要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为“牙色炒”，不加酱油称之为“白炒”，上席又讲究用名瓷，
《调鼎集》记有斑鱼食法六七种，其中“斑鱼副制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁，同煮。临起，用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作福”但若以汤汁的鲜香纯正论，还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的?肺汤先将鱼去皮，肝取出切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。
吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。不过吃不上?肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，其中一道虾仁番茄锅巴据说当年还曾得到陈果夫的盛赞，夸其为“天下第一菜，平地一声雷”。另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。
淮扬特色——
扬州蛋炒饭
年轻的时候，我曾经有过很长一段独居生活，洗衣做饭全都自己张罗，锅碗瓢盆灶具也一应俱全。刚开始，做饭的热情挺高，每天到市场采购，务求蔬菜花样繁多，营养丰富。忽有一天发觉自己的时间几乎都用于做饭了，便烦躁起来。于是买来一整袋大米，每天晚上焖上半锅，第二天早饭、中饭皆吃蛋炒饭。等吃得有些厌倦了，又将胡萝卜、洋葱等切丁加入饭里，如此将一袋大米吃完。时间是节省了，可身上的肉掉了不少，也许营养不够吧，我就琢磨着是不是可以再在饭里加点维生素片。
也曾在饭店吃过什锦炒饭，样子很好看，红的肉丁、绿的青豆、金黄的鸡蛋、橙黄的胡萝卜，可是味道没有简单的蛋炒饭香浓。手抓饭倒是很香，大米一粒粒光亮润泽，可是吃起来又太过油腻，听新疆朋友讲，新疆妇女年龄大了之后，大多会发福，其发福程度远远超过内地人，大概就是因为食物过于油腻造成的。
蛋炒饭懒惰的人都会做，往饭里加点材料创新创新，只要有点想像力也都做得到。可要说好吃，还得数扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭并非懒惰如我的人所发明，在谢讽《食经》中即有“越国食碎金饭”的记载。扬州蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，隋炀帝巡视江都（今扬州）时，此菜随之传入扬州。后经历代厨坛高手不断创新，融合淮扬菜肴“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为有淮扬特色风味的名食之一。欧美、日本、香港等地的扬州菜馆也纷纷挂牌经营扬州蛋炒饭，深受欢迎。
扬州炒饭品种繁多，风格迥异，有清蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等等。扬州蛋炒饭从其选料论之，主要是用上等白籼米或用新的白粳米，煮之前先用水淘洗干净，略微浸泡，下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散为宜。炒饭时需要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为“牙色炒”，不加酱油称之为“白炒”，上席又讲究用名瓷，