第九章 油料和调料Oil and seasoning（7）（1/2）
作者：丁羽 编著
第九章 油料和调料Oil and seasoning（7）
2. 淋芡：采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，使菜肴的汤液浓稠。
3. 勾芡：将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇开浮沫，再加入水淀粉勾芡。芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。
味精、鸡精
● 如何鉴别味精
有些不法商贩在味精中掺入精盐、食用糖、石膏、面粉、小苏打。对此，消费者应学会辨别真伪。
1. 优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。
劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。
2. 真味精表面呈细针状结晶体，均匀一致，手摸有涩感。假味精色泽异样，灰白色，不均匀，不透明，呈粉末状，无光泽，用手摸有光滑感。
● 什么是鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响菜的口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
● 巧分鸡精与味精
在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。
因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调合的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。
另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。
● 正确使用味精的要点
1. 投放味精最佳的温度是70℃~80℃，味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养，并产生毒性。
2. 在汤菜出锅前放味精最适宜，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。腌菜时不要用味精。
3. 味精喜酸怕碱，因此不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用。
4. 注意适量，不要每天必用，每菜必用。
5. 三个月以内的婴儿不宜食味精。
● 增加味精技巧
2. 淋芡：采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，使菜肴的汤液浓稠。
3. 勾芡：将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇开浮沫，再加入水淀粉勾芡。芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。
味精、鸡精
● 如何鉴别味精
有些不法商贩在味精中掺入精盐、食用糖、石膏、面粉、小苏打。对此，消费者应学会辨别真伪。
1. 优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。
劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。
2. 真味精表面呈细针状结晶体，均匀一致，手摸有涩感。假味精色泽异样，灰白色，不均匀，不透明，呈粉末状，无光泽，用手摸有光滑感。
● 什么是鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响菜的口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
● 巧分鸡精与味精
在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。
因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调合的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。
另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。
● 正确使用味精的要点
1. 投放味精最佳的温度是70℃~80℃，味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养，并产生毒性。
2. 在汤菜出锅前放味精最适宜，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。腌菜时不要用味精。
3. 味精喜酸怕碱，因此不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用。
4. 注意适量，不要每天必用，每菜必用。
5. 三个月以内的婴儿不宜食味精。
● 增加味精技巧