陕西菜（4）（1/2）
作者：王子辉
陕西菜（4）
炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热，加油后，投入肉丝煸炒，至肉变成白色，加入青菜和各种调料炒熟，用碗盛出；再加油，入饼丝翻炒，炒至焦脆时，倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝，用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上，这样烹制出来的饼丝柔软而不脆。此外，还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。
炒饼经过长久的发展历史，经众多厨师的精心烹制，现在还衍生出不少精细的做法，如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等，都是高档宴席中受欢迎的佳品。
炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色，成为都市中流行的快餐，现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候，到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼，是人们比较喜欢的选择。
诚实忠厚的
肉夹馍
很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论，从外观看两者似乎差别不大，都是面皮夹着肉，由是大发民族主义论调，认为肉夹馍比汉堡包强得多，而且只要经营得法，大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍，却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长，肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐，倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店，人们也习惯手中捏上两个，或坐或行，填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐，不免有东施效颦之嫌，恐怕并不合大众的口味。
肉夹馍和汉堡包的战争，数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基，吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋，我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德鸡我都讽刺挖苦，我觉得很好笑，肯德基不过是一种快餐，在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物，到了中国，人们不但趋之若鹜，吃得津津有味，甚至还吃出了情调，一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少，没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久，最终以和平的方式解决：我渐渐接受了汉堡包，而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳，我却总也吃不饱，再要则吃不下，总是不如肉夹馍来得舒坦。
再者，从价格说，肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗，而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实，我不但喜欢诚实的人，同样喜欢诚实的食物。在外读书时，宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子，摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板，揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来，香喷喷的，柔软而有咬头，夹上腊汁肉和尖椒，鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了，知道他一家四口就住在附近租来的小房里，大女儿得了忧郁症，特别害怕见到陌生人，母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市，生意也一般，我很难想像每天靠卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间，肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的，我甚至没有咀嚼出多少滋味。
肉夹馍是陕西风味小吃，在西安街头走一走，你会发现那里的小吃丰富多彩，难以计数，羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面……让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地，但只有在西安品尝，才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作，需用陈汤焖煮，陈汤越久味越浓，色泽也越好看；饼则称做白剂馍，需现做现烤，中心空虚为好；擀面杖在面板上敲打，则要求有一定的节奏韵律，让人听来悦耳，擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响
炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热，加油后，投入肉丝煸炒，至肉变成白色，加入青菜和各种调料炒熟，用碗盛出；再加油，入饼丝翻炒，炒至焦脆时，倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝，用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上，这样烹制出来的饼丝柔软而不脆。此外，还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。
炒饼经过长久的发展历史，经众多厨师的精心烹制，现在还衍生出不少精细的做法，如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等，都是高档宴席中受欢迎的佳品。
炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色，成为都市中流行的快餐，现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候，到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼，是人们比较喜欢的选择。
诚实忠厚的
肉夹馍
很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论，从外观看两者似乎差别不大，都是面皮夹着肉，由是大发民族主义论调，认为肉夹馍比汉堡包强得多，而且只要经营得法，大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍，却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长，肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐，倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店，人们也习惯手中捏上两个，或坐或行，填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐，不免有东施效颦之嫌，恐怕并不合大众的口味。
肉夹馍和汉堡包的战争，数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基，吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋，我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德鸡我都讽刺挖苦，我觉得很好笑，肯德基不过是一种快餐，在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物，到了中国，人们不但趋之若鹜，吃得津津有味，甚至还吃出了情调，一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少，没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久，最终以和平的方式解决：我渐渐接受了汉堡包，而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳，我却总也吃不饱，再要则吃不下，总是不如肉夹馍来得舒坦。
再者，从价格说，肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗，而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实，我不但喜欢诚实的人，同样喜欢诚实的食物。在外读书时，宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子，摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板，揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来，香喷喷的，柔软而有咬头，夹上腊汁肉和尖椒，鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了，知道他一家四口就住在附近租来的小房里，大女儿得了忧郁症，特别害怕见到陌生人，母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市，生意也一般，我很难想像每天靠卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间，肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的，我甚至没有咀嚼出多少滋味。
肉夹馍是陕西风味小吃，在西安街头走一走，你会发现那里的小吃丰富多彩，难以计数，羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面……让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地，但只有在西安品尝，才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作，需用陈汤焖煮，陈汤越久味越浓，色泽也越好看；饼则称做白剂馍，需现做现烤，中心空虚为好；擀面杖在面板上敲打，则要求有一定的节奏韵律，让人听来悦耳，擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响