山东菜（7）（1/2）
作者：王子辉
山东菜（7）
明宣德年间，陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良方正，招天下士人考试应选，出乎参考者意外，试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善作诗赋，略一思索，便走笔如飞，他写道：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。……涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职。”从豆芽的生长、形状，到它的品格和功用，都极尽夸赞，形象生动，寓意深远。主考官看了大为赞赏，遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出，当时人们对豆芽菜何等喜爱。
清代以后，绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜，并且在乾隆年间还创制出一道名菜，使小小的身价倍增。传说，有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔，不想因为暑热和劳累，到了孔府之后竟病倒在床，茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天，膳房进了一筐新鲜绿豆芽，厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根，别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银，形状美观，一颗颗豆芽亭亭玉立盘中，看上去赏心悦目。呈献上去，乾隆一见胃口大开，将其当成稀罕之物，眨眼工夫，将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱，自然也就名列佳馔，从此，成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”，流传至今。
素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒，又称“净炒”，因为只用绿豆芽，并不加配料，不上浆、滑油，也不勾芡，仅以旺火热油，快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。
能够达到这种效果，除了烹制技巧外，最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节,市场均有供应，购买时应挑选色泽明亮，芽、茎粗壮，长度为5～7厘米者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆，取其颗粒饱满整齐者使用，凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。
如果你想掌握一道拿手的菜肴，不妨尝试烹制素炒银芽，它制作简单，材料易取，吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵，即使练砸了，也不会造成多大的损失。
苏轼拼死吃
河 豚
日本有一个笑话，一个人捕到一条河豚，拿回家准备煮食，煮熟端上桌来，家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动，盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去，过了几个小时复去探视，只见乞丐安然无恙，询问味道如何，乞丐连连夸赞，一副心满意
明宣德年间，陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良方正，招天下士人考试应选，出乎参考者意外，试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善作诗赋，略一思索，便走笔如飞，他写道：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。……涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职。”从豆芽的生长、形状，到它的品格和功用，都极尽夸赞，形象生动，寓意深远。主考官看了大为赞赏，遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出，当时人们对豆芽菜何等喜爱。
清代以后，绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜，并且在乾隆年间还创制出一道名菜，使小小的身价倍增。传说，有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔，不想因为暑热和劳累，到了孔府之后竟病倒在床，茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天，膳房进了一筐新鲜绿豆芽，厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根，别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银，形状美观，一颗颗豆芽亭亭玉立盘中，看上去赏心悦目。呈献上去，乾隆一见胃口大开，将其当成稀罕之物，眨眼工夫，将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱，自然也就名列佳馔，从此，成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”，流传至今。
素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒，又称“净炒”，因为只用绿豆芽，并不加配料，不上浆、滑油，也不勾芡，仅以旺火热油，快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。
能够达到这种效果，除了烹制技巧外，最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节,市场均有供应，购买时应挑选色泽明亮，芽、茎粗壮，长度为5～7厘米者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆，取其颗粒饱满整齐者使用，凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。
如果你想掌握一道拿手的菜肴，不妨尝试烹制素炒银芽，它制作简单，材料易取，吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵，即使练砸了，也不会造成多大的损失。
苏轼拼死吃
河 豚
日本有一个笑话，一个人捕到一条河豚，拿回家准备煮食，煮熟端上桌来，家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动，盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去，过了几个小时复去探视，只见乞丐安然无恙，询问味道如何，乞丐连连夸赞，一副心满意