天津菜（1/2）
作者：王子辉
天津菜
名扬天下的“狗不理”包子
包子为我国传统面点，历史悠久，品种多样，全国各地大江南北无处不见它的踪影。据推断，最早的包子应该是由馒头演变而来的。“馒头”一词出现在三国时代，但后来很长一段时间食书没有提及，至宋代才再次出现。据《武林旧事》载，那时的馒头都是带馅蒸的，临安市上卖的有羊肉馒头、鱼肉馒头、糖肉馒头、茄子馒头等；与此同时“包子”一词也出现了，《梦粱录》记载了食店出售的各种包子，有水晶包、笋肉包、虾鱼包、鹅鸭包、蟹黄包等。那时的包子制法与馒头并无不同，惟一的区别可能就是包子的皮薄，馒头皮厚。
流传至今，包子家族日益壮大，成为各地风味面点中不可或缺的角色，成都有龙眼包子，云南有破酥包子，武汉有四季美汤包，广州有叉烧包，常州有加蟹小笼包，等等不一而足，我没有逐个品尝过，实在不敢说“狗不理”一定最好吃；但若说“狗不理”名气最大，应该不会错。
如果你把天津人的幽默感考虑在内，你就不难明白“狗不理”三个字自身的魅力。不都说“肉包子打狗，有去无回”吗？这包子偏偏狗都不屑一顾，原因何在？记得我很小的时候，曾经被这个问题搞得晕头转向，发誓长大了一定要去吃吃，看它里面到底装的什么馅。
其实“狗不理”的名字并无故弄玄虚之意。据说“狗不理”包子开业于清同治年间，店名本叫德聚号，店主叫高友贵，乳名“狗仔”。他小时候脾气很倔强，倔起来谁也不理睬，后来出去学厨艺，回来在南运河软口开了个包子摊，因其善于琢磨研究，创出和水馅、半发面等方法，得到众人的喜爱。名气越来越大，慕名而来的食客越来越多，常常搞得高贵友手忙脚乱，招架不过来。后来他灵机一动，想出对付的法子。他在桌子上准备好几筐筷子，要求顾客把买包子的钱放在碗中，根据钱的数量给包子，顾客买包子、吃包子直到放下筷子离店，高贵友始终一言不发。邻居们因此取笑他：“狗仔卖包子，一概不理睬。”“狗不理”的名号不胫而走。“狗不理”包子的面皮制法比较讲究，程序是将面粉与酵面一同放入盆内，加清水和成面团，盖上湿布使其发酵。当有肥花在盆里拱起时，对入碱面，揉匀揉透。最后制成直径约8厘米的圆薄皮，在包馅收口后，要求褶花的褶驶少于15个。“狗不理”包子的特点是成品色白小巧，形状如待放的菊花，面皮有咬劲，馅心松软油润，肥而不腻。
据说慈禧太后曾因慕其名而品尝，吃后大加赞扬。“一入龙门，身价十倍”，“狗不理”包子自此名扬大江南北。
“天津三绝”之
桂发祥什锦麻花
天津的地方小吃和名点品种
名扬天下的“狗不理”包子
包子为我国传统面点，历史悠久，品种多样，全国各地大江南北无处不见它的踪影。据推断，最早的包子应该是由馒头演变而来的。“馒头”一词出现在三国时代，但后来很长一段时间食书没有提及，至宋代才再次出现。据《武林旧事》载，那时的馒头都是带馅蒸的，临安市上卖的有羊肉馒头、鱼肉馒头、糖肉馒头、茄子馒头等；与此同时“包子”一词也出现了，《梦粱录》记载了食店出售的各种包子，有水晶包、笋肉包、虾鱼包、鹅鸭包、蟹黄包等。那时的包子制法与馒头并无不同，惟一的区别可能就是包子的皮薄，馒头皮厚。
流传至今，包子家族日益壮大，成为各地风味面点中不可或缺的角色，成都有龙眼包子，云南有破酥包子，武汉有四季美汤包，广州有叉烧包，常州有加蟹小笼包，等等不一而足，我没有逐个品尝过，实在不敢说“狗不理”一定最好吃；但若说“狗不理”名气最大，应该不会错。
如果你把天津人的幽默感考虑在内，你就不难明白“狗不理”三个字自身的魅力。不都说“肉包子打狗，有去无回”吗？这包子偏偏狗都不屑一顾，原因何在？记得我很小的时候，曾经被这个问题搞得晕头转向，发誓长大了一定要去吃吃，看它里面到底装的什么馅。
其实“狗不理”的名字并无故弄玄虚之意。据说“狗不理”包子开业于清同治年间，店名本叫德聚号，店主叫高友贵，乳名“狗仔”。他小时候脾气很倔强，倔起来谁也不理睬，后来出去学厨艺，回来在南运河软口开了个包子摊，因其善于琢磨研究，创出和水馅、半发面等方法，得到众人的喜爱。名气越来越大，慕名而来的食客越来越多，常常搞得高贵友手忙脚乱，招架不过来。后来他灵机一动，想出对付的法子。他在桌子上准备好几筐筷子，要求顾客把买包子的钱放在碗中，根据钱的数量给包子，顾客买包子、吃包子直到放下筷子离店，高贵友始终一言不发。邻居们因此取笑他：“狗仔卖包子，一概不理睬。”“狗不理”的名号不胫而走。“狗不理”包子的面皮制法比较讲究，程序是将面粉与酵面一同放入盆内，加清水和成面团，盖上湿布使其发酵。当有肥花在盆里拱起时，对入碱面，揉匀揉透。最后制成直径约8厘米的圆薄皮，在包馅收口后，要求褶花的褶驶少于15个。“狗不理”包子的特点是成品色白小巧，形状如待放的菊花，面皮有咬劲，馅心松软油润，肥而不腻。
据说慈禧太后曾因慕其名而品尝，吃后大加赞扬。“一入龙门，身价十倍”，“狗不理”包子自此名扬大江南北。
“天津三绝”之
桂发祥什锦麻花
天津的地方小吃和名点品种