北京菜（7）（1/2）
作者：王子辉
北京菜（7）
名震京都的
白煮肉
白煮，又称水煮、清煮，是把主料或半制成品直接放入清水中煮熟。我们平常下面条、饺子、馄饨和元宵等都使用这种方法，另外很多菜肴也用此法烹制，如白煮肉片、白云猪手、清煮咸大马哈鱼等。
白煮肉是北京传统风味名菜，又称白切肉、白片肉、白肉，是用去骨猪五花肉白煮而成。其特点是肥而不腻，瘦而不柴。蘸上调料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特。白煮肉的起源有不同的说法。一说源于明代。明代时的皇宫内眷，逢每年农历四月间，就会烹制白煮肉吃。将煮熟的肉切成片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花等调料，食之味道格外醇香。古籍《明宫史》记载：“初四日，宫眷内臣换穿纱衣……吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为‘冬不白煮，夏不熬’也。”
一说起源于清代，原是满洲贵族的宴会菜肴，满族入关后由宫廷流传到民间。据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》也记载：“满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗汉，无论识与不识，皆可往。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。”
到清乾隆六年（1741年），在今北京西四缸瓦市路东出现了一家和顺居。和顺居初开张时，专门制作了一口直径约133厘米的大砂锅煮猪肉，每天只进一头猪，由于味道醇香，生意异常兴隆，常常午前就卖光了，午后便摘掉幌子歇业。久之人们就将顺和居称为砂锅居了，并且流传出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。可见其烹制的白煮肉深得人们的喜爱
名震京都的
白煮肉
白煮，又称水煮、清煮，是把主料或半制成品直接放入清水中煮熟。我们平常下面条、饺子、馄饨和元宵等都使用这种方法，另外很多菜肴也用此法烹制，如白煮肉片、白云猪手、清煮咸大马哈鱼等。
白煮肉是北京传统风味名菜，又称白切肉、白片肉、白肉，是用去骨猪五花肉白煮而成。其特点是肥而不腻，瘦而不柴。蘸上调料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特。白煮肉的起源有不同的说法。一说源于明代。明代时的皇宫内眷，逢每年农历四月间，就会烹制白煮肉吃。将煮熟的肉切成片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花等调料，食之味道格外醇香。古籍《明宫史》记载：“初四日，宫眷内臣换穿纱衣……吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为‘冬不白煮，夏不熬’也。”
一说起源于清代，原是满洲贵族的宴会菜肴，满族入关后由宫廷流传到民间。据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》也记载：“满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗汉，无论识与不识，皆可往。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。”
到清乾隆六年（1741年），在今北京西四缸瓦市路东出现了一家和顺居。和顺居初开张时，专门制作了一口直径约133厘米的大砂锅煮猪肉，每天只进一头猪，由于味道醇香，生意异常兴隆，常常午前就卖光了，午后便摘掉幌子歇业。久之人们就将顺和居称为砂锅居了，并且流传出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。可见其烹制的白煮肉深得人们的喜爱