北京菜（5）（1/2）
作者：王子辉
北京菜（5）
这倒是定义美食家的标准，煮鱼而不吃，烹羊而不食，仅求鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了：既然非为解饥而吃，哪来的好滋味。
好吃难做
然粘
品尝然粘之前，有必要先介绍一下同和居。同和居开业于1882年（清光绪八年），伪京“八大居”（砂锅居、广和居、万福居、福兴居、泰丰居、阳春居、东兴居、同和居）之一。原设于北京西四大街，1994年7月迁至位于三里河的贵阳饭店二层。开业时由清宫御厨掌灶，以经营山东风味菜点为特色。主要名菜有潘鱼、然粘、油爆双脆。在这三样主打菜里有两样——潘鱼、然粘是由广和居传入。广和居于1932年停业，停业后，不少厨师都进了同和居。然粘本是广和居牟厨师的拿手菜，后牟转入同和居，此菜遂成为广和居看家菜之一。该店名厨宋进义曾以此菜赴海外献艺，深得美誉，后由其徒弟、高级技师赵树凤继承衣钵。
去年冬天，一位在报社做编辑的朋友约我去同和居。赶到那里时天已经黑下来。走进店中，发觉几百平方米的大厅已是人声鼎沸，座无虚席。墙上悬挂的相片和印制精美的图片都仿佛在向我们诉说着同和居往日的辉煌。整齐摆放的桌椅透着一种古色古香的感觉。既然来同和居，自然要点然粘，菜一上桌，观其色金黄鲜亮，用勺盛来，口感软糯，味道甜香。虽然以前在别处也吃过然粘，但不论形、色、味与此皆相去甚远，不可同日而语。
然粘虽然用料简单，不功蛋黄、淀粉、白糖，但要制作出这样的水平却颇费工夫。既要掌握好火候，又要双手并用，
这倒是定义美食家的标准，煮鱼而不吃，烹羊而不食，仅求鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了：既然非为解饥而吃，哪来的好滋味。
好吃难做
然粘
品尝然粘之前，有必要先介绍一下同和居。同和居开业于1882年（清光绪八年），伪京“八大居”（砂锅居、广和居、万福居、福兴居、泰丰居、阳春居、东兴居、同和居）之一。原设于北京西四大街，1994年7月迁至位于三里河的贵阳饭店二层。开业时由清宫御厨掌灶，以经营山东风味菜点为特色。主要名菜有潘鱼、然粘、油爆双脆。在这三样主打菜里有两样——潘鱼、然粘是由广和居传入。广和居于1932年停业，停业后，不少厨师都进了同和居。然粘本是广和居牟厨师的拿手菜，后牟转入同和居，此菜遂成为广和居看家菜之一。该店名厨宋进义曾以此菜赴海外献艺，深得美誉，后由其徒弟、高级技师赵树凤继承衣钵。
去年冬天，一位在报社做编辑的朋友约我去同和居。赶到那里时天已经黑下来。走进店中，发觉几百平方米的大厅已是人声鼎沸，座无虚席。墙上悬挂的相片和印制精美的图片都仿佛在向我们诉说着同和居往日的辉煌。整齐摆放的桌椅透着一种古色古香的感觉。既然来同和居，自然要点然粘，菜一上桌，观其色金黄鲜亮，用勺盛来，口感软糯，味道甜香。虽然以前在别处也吃过然粘，但不论形、色、味与此皆相去甚远，不可同日而语。
然粘虽然用料简单，不功蛋黄、淀粉、白糖，但要制作出这样的水平却颇费工夫。既要掌握好火候，又要双手并用，